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Pesca do Atum - Bifes de Atum com tomate de Tavira

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 A Pesca do Atum

O atum pertence ao género dos acantopterígeos e à família dos escombrídeos, sendo a espécie mais vulgar o Thymus thymus, cujos melhores exemplares podem atingir dois metros de comprimento e novecentos quilos de peso. Esta espécie costuma avistar-se em grupos de duas ou três dezenas nas águas quentes do Atlântico e do Mediterrâneo.

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 São raros os grupos que passam do Golfo da Gasconha ou da Biscaia. Importa esclarecer que existem dois tipos de atuns com interesse económico, frequentando as águas atlânticas. A espécie de maior porte já aqui citada. A mais pequena,  o Thymus brachyterus, é a mais abundante no Mediterrâneo. Ambas são capturadas nas artes de cerco do atum lançadas nas praias do Algarve e da Andaluzia. Para além do interesses alimentar dos tunídeos, também deles se aproveita um óleo rico em gorduras e vitaminas hipossolúveis utilizados na indústria farmacêutica para a produção de medicamentos e de cosmética.

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O atum é um peixe migratório que na primavera inicia uma rota de desova, que vai desde o Atlântico até ao Mediterrâneo, culminando no Mar Negro, tendo como única passagem o estreito de Gibraltar. As migrações dos tunídeos são profundamente sensíveis à corrente marítima do gulf-stream, que se inicia no golfo do México e, formando uma diagonal, atravessa o Atlântico em direcção à costa europeia, influenciando claramente o clima e as pescas marítimas. Essa corrente, forma nas águas diferentes camadas de temperatura e até de salinidade, mantendo-se ao lado das outras correntes sem se misturarem. Até ao início do século passado desconhecia-se o princípio da imiscibilidade das águas marítimas, razão pela qual se explica hoje a alteração dos recursos marinhos e as capturas pesqueiras, sendo disso sensíveis os cardumes de sardinha e as migrações do atum. No verão, as correntes quentes do golfo progridem pelo hemisfério norte e retrocedem no hemisfério sul, invertendo-se a situação no inverno. Por isso é que as pescarias são mais abundantes nos finais da primavera e princípios do verão. Na costa portuguesa, e sobretudo nas praias algarvias, a corrente equatorial chega no mês de Maio, atingindo o golfo da Gasconha no mês seguinte. É neste período que chega o atum, chamado de “direito”, quando as águas atlânticas atingem uma temperatura superior a 14ºC.

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 As espécies piscatórias, com interesse económico e transformação industrial, dependem das correntes marítimas, da latitude solar e da sua constituição biológica. Assim, o atum, a cavala, a sardinha e a anchova abundam nas águas quentes da costa europeia do sul, enquanto o arenque e o bacalhau preferem as águas frias do norte. Logo, a economia das pescas no continente europeu distribuiu-se pela abundância do pescado, ou seja, pela distribuição das correntes do golfo. As armações lançadas no Algarve eram verdadeiras obras de engenharia náutica, bastante onerosas, constituídas por quilómetros de redes, centenas de âncoras e milhares de bóias, dando trabalho e pão a inúmeras famílias de pescadores. A tradição desta pesca passava de pais para filhos. Conforme o regime dos ventos oscilava também a limpidez das águas, sendo tanto mais proveitosa quanto mais cristalinas fossem as águas. E isto porque o atum, embora bastante corpulento, era muito assustadiço, preferindo marginar as redes em vez de investir contra elas, sendo por isso imprescindível que as visse, razão pela qual as águas teriam de estar límpidas. Caso contrário esbarravam na armação danificando a sua estrutura, mercê da confusão que a partir dali se estabelecia no grupo de tunídeos. Pior do que isso seria a entrada do roaz na armação.

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 O roaz é um pequeno cetáceo, mais propriamente um golfinho (Tursiops truncatus), igual àqueles que costuma-mos ver na embocadura do rio Sado, de apenas 1,5 a 2 metros de comprimento, que costumamos designar por golfinho-nariz-de-garrafa. É bastante voraz, caça em grupo e persegue as presas usando estratégias de ataque. E os grupos migratórios de atuns são um dos seus alvos preferidos. Atacam-nos de surpresa, para num golpe de agilidade e de força lhes arrancar o fígado, por ser o órgão mais rico em gorduras. Um cardume de atuns, perante um ataque de roazes, é capaz de investir contra a armação e infligir-lhe danos irreparáveis. A presença do roaz na costa algarvia poderia significar a perda de um ano de trabalho. Por isso existiam barcos avançados à armação, como se fossem vigias, para afugentar a tiro ou com pequenos explosivos, os roazes que se aproximassem das praias. As armações de pesca do atum achavam-se espalhadas por toda a costa do Algarve, pertencentes a grandes empresários ou a sociedades de investidores. Sabe-se que pelo menos em 1797 fainava nestas águas a Companhia de Pescarias do Algarve, fundada anos antes pelo Marquês de Pombal.

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 A mais antiga das armações de pesca do Algarve, denominada «Medo das Cascas», que se lançava na costa de Tavira de direito e de revés, a qual concorria em prestígio e produção com a Companhia de Pesca de Atum do Cabo de Santa Maria e Ramalhete de Faro.

Estima-se que nos meados do séc. XIX aquelas armações capturavam entre 15 a 20 mil tunídeos por ano, faltando-nos porém dados estatísticos absolutamente fidedignos. Sabe-se, contudo, que o recorde das capturas por redes de cerco pertence às armações do Barril e Medo das Cascas, que no ano de 1881 pescaram respectivamente 46.825 e 40.729 atuns, de direito e de revés. Importa acrescentar que era o Algarve a única região do país onde se pescava o atum através das artes do cerco. Apesar das vetustas tradições dessas artes e dos rendíveis proventos obtidos pelas várias armações que se lançavam na região, o certo é que no princípio do séc. XX diminuiu significativamente o número das armações de pesca lançadas na costa algarvia. Basta dizer que, passado o período das grandes encomendas suscitadas pela necessidade de abastecimento dos exércitos beligerantes na I Guerra Mundial, na zona do sotavento, que foi sempre a mais produtiva em capturas, restringiu-se ao lançamento anual de apenas seis armações, cujas concessões se distribuíam da seguinte forma: duas entre o Cabo de Santa Maria e Quarteira e as restantes quatro entre a barra da Fuzeta e Monte Gordo. O número de homens empregues na campanha anual dessas seis armações excedia as três centenas, cuja faina de captura se iniciava quando os tunídeos vindos do Atlântico se aproximavam do Mediterrâneo para desovarem. Era a chamada “pesca de direito” que decorria entre 1 de Maio e 30 de Junho, sendo após essa data desarmados os cercos que se lançavam entre o Cabo de Santa Maria e Quarteira. As restantes quatro armações permaneciam nos seus locais, dedicando-se entre 1 de Julho e 31 de Agosto à denominada “pesca de revés”, isto é, capturando os atuns que regressavam ao oceano após a desova. No tempo em que a pesca do atum era abundante e não existiam ainda as fábricas de conservas, o administrador das armações ganhava por ano cerca de 180 mil réis. Era o único que tinha um salário fixo, porque todos os outros dependiam dos valores apurados no final da faina, pois que todo o cerco funcionava como uma espécie de sociedade. Quanto mais pescassem mais ganhavam. Já agora acrescente-se que o preço de um atum na segunda metade do séc. XIX oscilava entre 500 e 1000 réis, passando nos meados dos anos vinte do século seguinte para 500 a 800 escudos. Os lucros das empresas eram enormes, sobretudo após a República, embora os índices das capturas fossem muito inferiores aos da centúria oitocentista. A primeira fábrica instituída no nosso país para a conservação do pescado foi a Casa Parodi, sediada em Vila Real de Santo António por volta de 1884. Nessa altura os atuns que chegavam à fábrica eram abertos, cortados aos pedaços e conservados em salmoura dentro de grandes pias subterrâneas, parecidas com as antigas cisternas algarvias. Os vapores que exalavam tinham de ser libertados pelos “respiradores” abertos nas paredes dessas caves, pois a sua concentração era altamente perigosa para a saúde, não sendo raros os casos de trabalhadores incautos que aí pereceram ao inalar aqueles letais vapores. Os mercados para os quais se exportava, embalado em barricas de madeira, eram a Espanha e a Itália, ou seja, os mesmos que no tempo das conservas fizeram furor e encheram os bolsos dos grandes empresários estrangeiros aqui radicados. No início da década de trinta do séc. XX a fábrica Parodi dispunha da mais moderna tecnologia para a transformação industrial de mil atuns por dia.

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As unidades de produção fabril pertenciam a empresários espanhóis, gregos, italianos e nacionais, que se espalhavam por Vila Real de Santo António, Tavira, Olhão, Lagoa e Portimão. Alguns desses empresários fabris constituíram famílias que se tornaram verdadeiros clãs da indústria pesqueira algarvia, de que ainda são exemplo os Feu, os Ramirez, etc. As armações que se lançavam nas concessões sediadas na costa de Faro, Tavira e Portimão, davam trabalho a mais de uma centena de homens e o sustento de muitas dezenas de famílias. A armação fervilhava de vida humana, em torno da qual se reunia uma espécie de sociedade pesqueira, sobrevivendo dos magros proventos da faina. Os níveis de pobreza eram flagrantes, mas tolerados por uma sociedade marcada pelas desigualdades sociais. A igreja, por sua vez, estando muito presente na vida quotidiana do pescador, nada fazia para alterar a distribuição da riqueza pelos mais desfavorecidos. Ser pescador era sinónimo de pobreza, desnutrição, analfabetismo e exploração. A vida era encarada assim mesmo, sem queixume nem alternativa. Pobres e ricos coexistiam numa quotidiana urdidura de relações sociais e de dependências económicas tidas por normais, pacíficas e irreversíveis. No topo do ordenamento profissional da armação do atum encontrava-se o mandador (espécie de chefe da sociedade), abaixo do qual se situavam dois preguiceiros, dois interinos e um escrivão. Por conseguinte, a armação enquanto empresa comportava apenas seis funcionários, desempenhando cargos de chefia e organização burocrática. O restante pessoal, mais de uma centena de homens, recebia um salário quase simbólico, já que o seu rendimento final dependia do apuramento global das capturas. Assim, estamos perante um cenário de socialização da riqueza, que se distribui desde o simples moço de fretes até ao barbeiro, ao boticário e ao médico, que são, estes últimos, os profissionais mais qualificados e respeitados da armação. O princípio geral que está por detrás desta sociedade é simples: quanto mais pescarem mais "ganharem". A selecção e matrícula dos pescadores da armação realizava-se em meados de Março, e até ao final da primeira quinzena de Abril tinham de estar prontas as redes, os ferros, as bóias, o copo, etc. Na costa onde se espraiava o cerco formava-se o arraial, que era um pequeno aglomerado de casas de colmo para acomodar os pescadores durante o período de três a seis meses em que decorre a faina, no caso da armação ser lançada só de direito, ou de direito e de revés. O mandador entretanto vai estudando o espaço da concessão, cabendo-lhe decidir se o cerco deve ser lançado mais para a terra ou mais para o mar, mais para este ou para oeste, conquanto não ultrapasse os limites acordados na distribuição das concessões da pesca. Na véspera do lançamento da armação procede-se à benção das redes e restantes apetrechos, pelo pároco ou até mesmo pelo prelado da diocese, conforme a importância económica e social do empresário a que a mesma pertence. O sacerdote asperge com o hissope a água benta sobre as redes estendidas na areia e sobre as centenas de pessoas que coabitam o arraial, abençoando as almas e as alfaias numa simbiose de vida, entre a dependência económica e a crença divina. Uma enorme festa desponta no arraial, com foguetes e folguedos, mas também com preces e promessas aos santos de maior devoção para que a faina decorra com sucesso. Do apuro da armação dependerá o pão dos seus filhos nos dias frios e tempestuosos do inverno. A invocação mais generalizada é de Nossa Senhora, embora também não se esqueça S. Telmo, S. Pedro e até St.º António, ouvindo-se o povo, ajoelhado na praia junto às alfaias da pesca, entoar em coro a Salvé Rainha com fervoroso sentimento da mais pura religiosidade.

Pesca do Atum II - Armações de Tavira

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Típicos de Tavira os bifes de atum são uma maravilha gastronómica. Mesmo quem não seja o maior apreciador de peixe, ficará rendido aos maravilhosos bifes de atum refogados em azeite, tomate, e muita cebola. Como eu digo ao meu filho; - Não é peixe, são bifes de Atum!

 

Receita de Bifes de Atum com tomate à moda de Tavira

 

500gr. de bifes de atum frescos

40gr. de banha

4 tomates maduros

0,5 dl. de azeite

0,5 dl. de vinho branco

1 cebola

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de vinagre

1 folha de louro

Meio pimento verde

Sal e pimenta

P1140261.JPGCorta-se o atum em bifes se ainda não vierem cortados, e tempera-se com sal e pimenta, os dentes de alho picados e o vinagre. Corta-se às rodelas a cebola e levam-se ao lume, num tacho, com as gorduras, a folha de louro, o pimento cortado às tiras e o tomate sem pele nem sementes. Refogue um pouco, juntam-se os bifes e o vinho e deixam-se fritar dos dois lados. Pode servir-se na frigideira acompanhados de batatas fritas ou no prato, com legumes e azeitonas e em vez da batata frita pode ser batata cozida.

 

 

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